堀裕嗣の辛口時評　HOLY’s Bar 一杯分だけ、話そうか。#29　評価にこだわらない仕事～二軒の居酒屋から

連載: 堀裕嗣＆北海道アベンジャーズの　シンクロ道徳の現在形

2026.11.10

１．語らない技能

11月10日は「技能の日」である。

1970年のこの日、東京で「技能五輪国際大会」が開幕した。「技能五輪国際大会」がアジアで開催されたのは、これが初めてだった。それを記念して11月10日は「技能の日」と定められたのだ。

技能五輪とは、いわば「職人たちのオリンピック」である。旋盤、フライス盤、電工、配管、左官、家具、洋裁など、それぞれの分野で腕を磨いてきた若い技能者たちが集まり、決められた時間の中で実際にものをつくり、その出来栄えを競い合う。

おもしろいのは、技能五輪では、自分の技能についていくら語っても点数にはならないということだ。

「私はこれだけ努力してきました」と言っても仕方がない。「私はこんなに難しい技術を使っています」と説明しても仕方がない。どれほど自分の仕事へのこだわりを語ろうが、どれほど立派な材料を使っていようが、最後に評価されるのは目の前にできあがった仕事である。

技能とは、本来そういうものなのかもしれない。

最近、二次会以降になると、私はいろいろな店に行くようになった。決まった店にばかり行くのではない。ちょっと調べて初めての店に行くこともあれば、歩いていて店構えが気になり、そのまま暖簾をくぐることもある。誰かと一緒なら、「お前の店に連れてけよ」と、その人の馴染みの店に連れていってもらうこともある。

大きな店にはあまり行かない。カウンターに数人、あとは小さなテーブルが二つ三つ。居酒屋というより「小料理屋」という言葉が似合うような店が多い。

当然、当たり外れがある。

料理が不味ければ二度と行かない。日本酒の種類があまりに少ない店も私にはつらい。しかし、料理が旨くて、日本酒が何種類も揃っていればまた行くのかと言えば、どうもそう単純ではない。驚くほど旨いものを食べたのに、その後一度も行っていない店がある。反対に、特別に高価な食材を使っているわけでもないし、珍しい酒がずらりと並んでいるわけでもないのに、なぜかまた暖簾をくぐりたくなる店がある。

その違いは何なのか。

これまで私は、漠然と「雰囲気」とか「居心地」とか、そんな言葉で考えていた。

でも、「居心地がいい」とはいったい何なのだろう。

昨日、ある店で人生で一番と言っていいほど旨い水茄子を食べながら、その正体が少しわかったような気がした。

２．人生一番の水茄子

その水茄子は、本当に旨かった。

三次会だった。既に刺身も肉も十分に食べている。もう重たいものはいらない。野菜でも少しつまみながら日本酒を呑もうと思って頼んだのが水茄子だった。

一口食べて驚いた。瑞々しい。ほのかな甘みがある。歯を入れたときの食感もいい。水茄子ならこれまでも何度も食べているが、こんなに旨いのは初めてだった。

「おいしいですね……」

思わず店主に声をかけた。

すると、店主はその水茄子について説明してくれた。どこで仕入れたものなのか。どんな農家が、どんなこだわりをもってつくっているのか。どのくらい珍しいものなのか。どれほど希少価値があるのか。

なるほど、と思った。実際に旨いのだから、店主の言っていることに嘘はないのだろう。いいものを見つけ、それを仕入れる力も料理人の力量の一つである。

しばらくして、私は言った。

「この店なら、刺身もおいしいんでしょうねえ」

すると店主は、うちは築地と道産の旬のもの、それもいいものしか入れません、と答えた。

うーん……。

そんなことを聞きたいわけではない。なぜこの水茄子を仕入れるようになったのか。最初に食べたとき、自分はどう感じたのか。どんな料理にするといちばん旨いと思っているのか。あるいは、この店にはこんな客が多いから、魚はこういうものを揃えるようにしているとか。私はそんな話を聞きたかったのである。しかし、返ってくるのは、「うちではこれだけいいものを使っている」という話に終始した。

料理は旨い。酒もいい。店構えもしゃれている。店主に知識もある。おそらく料理人としての腕も相当なものなのだろう。なのに、なぜか居心地が悪い。

考えているうちに、少しずつわかってきた。

この人は、何かと闘っているのだ。

もちろん、私と闘っているわけではない。他の店なのかもしれない。世間の評価なのかもしれない。もっといい料理を出したいという自分自身なのかもしれない。何と闘っているのかはわからない。ただ、「自分の店はこれだけのものを出している」「自分はこれだけの仕事をしている」ということを、絶えず証明しようとしている。そして、その闘いに客まで巻き込まれる。

水茄子をただ「旨いなあ」と食べていればよかったはずなのに、いつの間にか私は、その水茄子がどれほど希少なものなのかを理解することを求められている。日本酒をただ「旨いなあ」と呑んでいればよかったはずなのに、その酒の価値を正しく認識することを求められる。

「おいしいでしょう。これだけのものなんだから、おいしいはずなんです」

店主はもちろん、そんなことは一言も言わない。でも、そんな声が聞こえてくるような気がする。そうなると、こちらも本気で味わわなければならなくなる。神経をとがらせて料理を食べ酒を呑まなければならなくなる。せっかく旨いものを食べているのにゆったりできない。自由でない。

店を出てから思った。あれほど旨い水茄子を出す店なのだから、たぶんまた行くことがあるかもしれない。ただし、それは私が肉体的にも、精神的にも、そして経済的にも余裕があって、「今日はゆったり呑まなくてもいい。とにかく旨いもの、すごいものを食べたい」と思った夜だけだ。

そしてそんな夜は、一年に何度もあるものではない。